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导读
年3月，香港食物安全中心发布《二零一九年有关食肆及食物业的食物中毒个案回顾》分析报告，系统回顾分析了年香港餐饮店等食物中毒的具体数据和事件情况。食安动能君节选了部分内容与大家分享交流。报告显示，在年所有食源性疾病个案中，由细菌引起的仍然占大多数(88.6%)。食物中毒个案最常见原因分别是食物未经彻底煮熟、被生的食物污染，以及贮存温度不当。香港食物中毒报告的结论，再次凸显了遵循世卫组织《食品安全五大要点》—“烧熟煮透、生熟分开、使用安全的水和食品原料、保持清洁、在安全的温度下存储食物”的必要性和重要性。遵循这些有关食品安全的基本要求，不仅是餐饮服务提供者的责任，对于消费者居家烹饪食物也同样适用。食品安全关乎每个人的生活，正如年世界食品安全日所倡导的主题，食品安全，人人有责。具体可点击。
正文
与本地餐饮店及食品行业有关的食物中毒个案
年，食品安全中心共接获宗由卫生署转介的食物中毒个案，有人受影响。食物中毒个案数目在过去十年整体呈下跌趋势，但年略有增加(见下图)，主要原因是餐饮店没有遵行卫生守则，造成一些较大规模的食物中毒事件，涉及的个案数目及受影响人数较多，下文的个案摘要将加以说明。
病原体及成因
在年的所有食源性疾病个案中，由细菌引起的仍然占大多数(88.6%)，排在首三位的细菌病原体与年的相似。在年细菌所引起的个案中，排在首位的是沙门氏菌(占细菌所引起的个案总数58.5%)，其次是副溶血性弧菌(占细菌所引起的个案总数26.3%)，第三位则是蜡样芽孢杆菌及金黄葡萄球菌(两者均占细菌所引起的个案总数5.3%)。至于病毒所引起的食物中毒个案，占总数大约9.2%，大多数个案都涉及诺如病毒(见下图)。食物中毒个案最常见的成因分别是食物未经彻底煮熟、被生的食物污染，以及贮存温度不当。
年发生的流行病学关联大规模食物中毒个案摘要
沙门氏菌引起的集体食物中毒个案
年6月，卫生署向食品安全中心通报17宗集体食物中毒个案，涉及一家餐饮店，共40人受影响。在不同的个案中，部分患者的粪便及血液样本被验出含有肠炎沙门氏菌。卫生署的流行病学调查显示，这些个案均与进食未煮熟的炒滑蛋有关。
据现场调查发现，餐饮店在前一天将只没有经巴氏消毒的鸡蛋混合搅拌成大量蛋液，存放在9℃的雪柜中备用。翌日，鸡蛋仅加热至半熟状态，并在营业时间内一直以30℃的温水隔水热存。当顾客点菜时，没有再经加热或烹煮便上菜奉客。在这种情况下，由于过早预备大量蛋液及食物贮存温度不当，助长了细菌的生长。其次，鸡蛋还没有彻底煮熟，不能完全杀灭细菌，使沙门氏菌得以再度繁殖。此外，全日使用温水隔水热存未煮熟的鸡蛋，进一步有利细菌的增长，因而造成大规模食物中毒个案。食品安全中心其后向食物处理人员作出卫生建议，并劝谕餐饮店即时暂停出售有关食品和进行彻底清洁消毒。在餐饮店作出纠正后，中心再无接收到相关食物中毒的报告。
鸡蛋存有被沙门氏菌污染的风险。在产蛋的过程中或之后，粪便中的沙门氏菌可经蛋壳渗透进蛋内，使鸡蛋受到污染，因而含有沙门氏菌。沙门氏菌亦可在蛋壳尚还没有形成之前污染鸡蛋。此外要从外观分辨鸡蛋是否受到污染是不可能的。
为了预防沙门氏菌感染，业界应采取下列建议措施：蛋类菜式应彻底煮熟，滑蛋应即点即制；避免长时间存放食物备用；混合搅拌而成的蛋液应尽快用完，并避免添加新鸡蛋；选用经巴氏消毒的鸡蛋来制作无需加热处理的蛋类菜式；如食物含有生或还没有煮熟的鸡蛋，应充分告知顾客，例如孕妇、幼童、长者及免疫力弱人士，以便作出知情的选择。
结语
香港食物中毒个案数目在过去三年一直维持在宗以下。食物处理不当是食物中毒个案的主要成因。政府不会掉以轻心，仍会一如既往努力保障食物安全，而业界及市民亦应遵循“食物安全五大要点”，以消除食物中毒的常见成因，避免日后发生食物中毒个案。
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