夏季是食物中毒的高发季节，据统计，在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首，我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。沙门氏菌食物中毒潜伏期为12-14h，主要表现为急性胃肠炎，主要有头昏、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛，腹泻为水样便、发烧，体温38-40℃。
沙门氏菌广泛分布于自然界，在20～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2～3周，粪便中可生存1-2个月，℃下可立即死亡。在人和动物中有广泛的宿主，健康家畜，家禽肠道沙门氏菌检出率为2%-15%。沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特别是畜肉及其制品，其次为禽肉，蛋，奶及其制品。
1.家禽，家畜生前感染；即宰杀之前感染沙门氏菌。此种感染是肉类食品中毒的主要来源。
2.畜肉，禽肉的沙门氏菌污染；屠宰过程中或屠宰后至销售中被水、土、容器、饮具等造成的污染。
3.蛋类沙门氏菌污染；A.产蛋前污染，即家禽患某些疾病。B.产蛋后的污染，即蛋壳表面受到污染，沙门氏菌可通过气孔进入蛋内。
4.乳中沙门氏菌的污染；A.挤奶前污染，即患沙门氏病。B.挤奶后污染，来源于粪便及病原携带者。
5.熟食品中沙门氏菌的污染；生熟交叉污染及带菌者的从业人员造成。如何预防沙门氏菌引起的食物中毒呢？1.控制食品中沙门氏菌的生长繁殖。食品工业，集体食堂，食品销售网点，对食品要低温储存，生食品及时加工，加工后的熟食品应尽快降温，低温储藏并尽可能缩短储存时间(保存时间应在6h以内)。
2食用前彻底杀灭沙门氏菌。加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施。
a.各种生食品食用前要蒸熟煮透。如彻底杀灭肉中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部达80℃并持续12min以上或肉块重量1kg以下，持续煮沸2.5-3h，禽蛋类应煮沸8min以上。
b.剩余饭菜和存放4h以上的熟食或肉制品食用前应回锅。
c.生吃食品食用前要洗净、消毒。
芝罘疾控
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