今天一个朋友因为吃了发芽的土豆，出现了中毒的症状，幸好及时医院，得到了及时解毒。目前人属于稳定情况。
发芽土豆为什么可引起食物中毒？土豆又名马铃薯、山药蛋、洋山芋等。能引起中毒的是发芽土豆，发芽处的幼芽和芽眼部分含有大量的龙葵素，是导致中毒的物质。
龙葵素是一种弱碱性的生物碱，对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性；对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢和运动中枢作用明显；还有溶血作用。龙葵素可溶于水，遇醋酸易分解，高热煮透也可使之破坏。
中毒表现一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。
此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。
马铃薯全株各部位龙葵素素含量不同：绿叶中含0.25%，芽内含0.5%，花内含0.7%，马铃薯皮内含0.01%，而成熟的块根内只含0.%。但若保存不好（如存放时间长、温度较高或有阳光直射）引起发芽或皮肉变绿时，龙葵素含量会显著增加，
发芽的马铃薯皮里可增加到0.08%（即g中含龙葵素80mg，芽内则可高达4.76%）。
发霉或腐烂的马铃薯，除龙葵素含量增加外，还含有其他一种有害物质毒。
极少量龙葵素对人体没有明显害处，但是如果一次吃进mg龙葵素，就可中毒。
不小心吃了中毒怎么预防：立即催吐。
用浓茶。轻度中毒可多饮糖盐水补充水分，并适当饮用食醋水溶液帮助破坏龙葵素。
剧烈呕吐、腹痛者，医院。
预防措施。
醋溜土豆丝
一是、春季及夏初，温暖潮湿，要加强对马铃薯的保管，防止发芽是预防中毒的根本保证。
二是、禁止食用发芽的、皮肉青紫的马铃薯。
三是、少许发芽未变质的马铃薯，将发芽芽眼彻底挖去，将皮肉青紫部分削去，再在冷水中浸泡30~60分钟，使残余毒素溶于水中，然后清洗；烹调时加食醋，充分煮熟再吃可保安全。
但是如发芽过多及皮肉大部分变紫的马铃薯，即使加工处理也不能保证无毒。如果吃土豆时口中有发麻、发涩的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。
熊苗营养师：中国营养学会营养指导员；北京营养师协会理事；高级营养师
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